菜肴简介：荷叶蒸滑鸡，在滑肉的基础上主料改为仔鸡，增加菜品的档次型，而且配上荷叶，荷叶的清香，鸡肉的滑嫩相得益彰；

　　菜肴特点：制作工艺新颖、滑嫩爽口、葱香味浓；

　　菜肴制作：

　　主料：仔鸡350克配料：杏鲍菇100克荷叶20克；

　　调料：盐3克、味精2克、豆瓣15克、泡椒10克、糖3克、料酒5克、酱油3克、红薯淀粉20克、鸡蛋1个；

　　辅料：姜10克、大葱10克、蒜10克、小葱15克；

　　味型：家常味烹调技法：蒸盛器：圆形瓷白窝盘

　　工艺流程：主、配料粗加工→鸡肉改成鸡肉段→码味上浆→入清水中滑制熟透→上屉包荷叶蒸制→撒上葱花→淋上热油→装盘成菜。

　　菜品制作步骤

　　1、原料加工：

　　①、仔鸡→冲净血水备用，杏鲍菇→洗净；

　　②、小葱→去葱须，洗净备用，蒜→剥壳备用；

　　③、姜→去皮洗净，大葱→去葱须洗净；

　　2、切配工艺：

　　①、仔鸡→去内脏冲净血水→跟刀连砍成2cm见方的鸡块备用，杏鲍菇→改刀成3*4*1cm大小的菱形块备用；

　　②、小葱→切成0.2cm长的葱花，姜→切成姜米，蒜→切成蒜米，泡椒→剁成泡椒末，豆瓣→剁细；

　　③、姜、葱→拍碎备用；

　　3、烹调工艺：码味：鸡块加姜、葱、料酒码味，再挤干水分；

　　上浆：鸡块加盐、味精、豆瓣、泡椒、糖、酱油、料酒、全蛋、红薯淀粉、姜米、蒜米拌匀；

　　滑水：净锅入水500克→烧沸后→入鸡块用筷子滑制散籽熟透捞出沥水备用；

　　蒸制：净锅入水1000克→烧沸后→滑熟鸡块、杏鲍菇包上荷叶入屉蒸制30分钟→在蒸好的鸡块上→撒葱花→淋热油→装盘成菜；

　　4、盛装工艺：盛入法；

　　5、成菜特点：制作工艺新颖、滑嫩爽口、葱香味浓；

　　注意事项：

　　1、鸡肉在滑制的时候，最好用小火滑，避免浑汤。

　　制作重点：

　　1、鸡肉的切配技巧；

　　2、鸡肉的滑制；

　　3、怎样制作好“蒸制”类菜肴；

　　制作难点：

　　1、上浆的调味技法；

　　2、蒸制的时间和程度；

　　3、滑制的时间和火候；

　　营养分析：

　　1、鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

　　小贴士：

　　1、健康的鸡，精神活波，羽毛紧密而油润，眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝，冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软，两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬，站立不稳都是不可买的。