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炒糖色的几个奥秘!
时间:2018-04-02  来源:长春新东方烹饪学校  作者:admin  点击:
    炒糖色也是需要经验的活,虽然步骤不多,看起来也没有很复杂,但新手要完全掌握好尺度就需要多练多琢磨。一般来说,炒糖色可现炒现用,也可提前炒好用水稀释后备用。经常要做红烧类菜肴的人,可以一次性炒多点,用瓶子装好放冰箱冷藏保存,随取随用,非常方便。

 
    糖类经加热遇高温的时候,通常会出现缩合形成焦糖色素,还会释放出焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽也会逐渐变浅黄→金黄→枣红→焦黑,这一过程称为美拉德反应。对菜品着色、增香能起到锦上添花的作用,是一种原始、天然的调味着色手法。
 
    一、水炒法
 
    糖和水的比例为1:1。先水后糖,火先大后小(容易掌握火候);在水即将要耗干,沉淀下来的糖稀开始产生颜色时,一定要不停的用手勺搅拌,直到变成焦红色,这样糖色就炒好了。出锅、离火、下料皆是降温的手段,反正是不能继续烧了。糖色的道理主要是让白糖从焦到糊,呈半碳化状态。
 
 
    二、油炒法
 
    糖和油的比例为10:3。先用油滑锅,再将油倒干净,因为油加热的速度比水要快很多,油炒法是炒糖色中最快的,油炒糖色适合一菜一炒,然后制作成红烧菜、糖醋菜等,糖色炒好之后烹入小料,值得注意的是,由于温度比较高,小料很容易糊锅。奥秘就是淋上少量凉油,这样小料就不会出现糊锅的现象了。当温度达到170℃-180℃,就可以离火出锅了。
 
    三、混合炒法
 
    糖、油、水的比例为5:1:4。净锅置中火上,先热油,放白糖,再按照比例注入清水,然后不停的用手勺翻炒。锅里的白糖化开后由稀变稠,直到糖溶化后再转小火熬制,先起大泡再起小泡,颜色从白变黄,手感由重变轻,由稠变稀。等锅里的白糖成浆状而且出现金黄色,中间泛起很多小鱼眼泡时,就可以离火出锅。
 
 
    炒糖色的三大决定性因素:选择好原料;控制好油温;掌握好比例。炒糖色是非常考验操作者经验和技巧的,稍不注意都会有失败的可能。若是炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,毫无疑问就是失败品。
    新手用铲子很多时候只会推到部分糖浆,再推另一部分时,提前到色的那一部分已经过色了,往往会变苦。过早放原料不容易上色,而且口味发甜。太晚放入原料也不行,容易出现上色较重,而且色泽偏黑红,而非枣红色,口味也会发苦。一般出现巴锅、粘锅、糊锅是火候掌握不好的问题,建议用小火,耐心慢慢来。别怕失败,多做多练就会熟能生巧!
 
 
    还有一点需要切记的,炒完糖色加水烹菜时一定要用开水,否则会出现爆炸的危险现象,因为锅里面有热油和热糖浆,突然遇冷水就会爆炸!!
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